冷库贮藏水果的管理工作，主要是调节控制冷库贮藏环境温湿度和气体成分。
温度调节是根据不同品种，在不同期对温度的要求，控制冷库制冷剂的蒸发速度以控制冷库库温。
库房良好的隔热保温结构，可以地保持制冷设备制造的冷量在库内少向外泄露，反过来说，就是尽量减少库外热量向库内泄漏，小型气调保鲜库，这也是冷库与一般房屋的主要不同之处。
储藏的低温临界温度因品种不同而异，即使同一品种，栽培于不同地区的产品亦不尽相同，例如英国桔苹苹果的低温临界温度为3.5℃，而在塔斯马尼亚栽培的桔苹苹果却为1℃-2℃；

另外虫害也会把农产品的贮藏营养作为美食，结果会造成农产品变质，冷藏保鲜库， 失去鲜度和食用价值。
一般地说，温度越低产品的营养消耗越少，病虫害为害也越差，蔬菜保鲜库，保持新鲜品质的时间也越长。
同时温度变化越小，保鲜效果越好。
适合10℃左右温度的果蔬：番茄、黄瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等 蔬菜，适宜存放温度一般在10℃左右；由于含水量较多，滁州保鲜库，这些果蔬长时间冷藏后会出 现变黑、变软、变味现象。

挑选工作要仔细的逐个进行，其目的是把带有机械伤、虫伤或成熟度不同的果蔬分别剔除。
因为果蔬中含有大量的水分和营养物质是微生物生活的良好培养基。
保鲜温度也不是制的低，因为温度低到产品忍受不了时，也会发生冷害或冻害。
所以保鲜贮藏要求一个相对稳定的适宜低温条件。
微生物侵入果蔬体内的途径都是在果蔬的机械伤或虫伤的伤口处被微生物污染的果蔬很快就会全部腐烂变质。
不同成熟度的果蔬也不宜混在一起保藏。

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